Envie de réaliser un accompagnement chez soi ? Cette rubrique propose des astuces pour réaliser une saucisse sèche et un saucisson maison. Ces conseils sont à ne pas négliger pour avoir une bonne conservation et pour acquérir tous les goûts d’un produit authentique. Pour obtenir un résultat optimal, il est impératif d’étuver le saucisson. Cette étape est nécessaire, quelle que soit la recette appliquée.
L’intérêt d’étuver un saucisson maison
Peu importe la recette à réaliser, saucisson à cuire, pomme de terre ou autre, il faut toujours l’étuver. Si on habite dans une région où l’air est sec, on peut facilement effectuer une saucisse sèche chez soi. Par exemple, pour préparer une saucisse de Toulouse, il faut saler un peu plus et la rouler sur une perche de châtaignier avant de la laisser sécher. Cependant, tout le monde ne peut pas en faire autant et doit étuver leurs produits afin de procurer au saucisson à cuire le parfum et les saveurs procurant tout le charme des salaisons authentiques. Et pour cause, si on laisse la saucisse s’égoutter à température clémente après la mise en boyaux, cela permet aux bactéries lactiques à agir correctement.
Cette étape s’appelle l’étuvage. Ces bactéries sont naturellement présentes dans la viande et permettent d’absorber les sucres pour concevoir l’acide lactique et de bien conserver la viande. Comme le yaourt, le saucisson fait partie des produits fermentés. Dès que le travail des bactéries est terminé, il faut laisser sécher le saucisson. À noter que l’étuvage s’effectue dans une pièce humide et chaude. On peut aussi suspendre les saucissons au-dessus des marmites ou dans une cuisine à 25 °C. L’humidité et la température jouent un rôle important lors de cette étape. Selon les conditions, le temps d’étuvage est de 1 à 3 jours.
La recette pour réaliser un saucisson maison
De manière générale, il n’y a rien de compliquer si on a envie de confectionner soi-même son saucisson. Toutefois, il faut se rendre compte que le résultat final peut être influé par de nombreux critères et peut vraiment décevoir. C’est la raison pour laquelle il ne faut pas prendre à la légère les étapes d’étuvage et du séchage. Selon le taux d’humidité, le séchage des saucissons peut aller de 5 à 8 semaines. En ce qui concerne la recette saucisson maison de 600 à 700 grammes, il faut acheter :
- 500 grammes de jambon frais,
- 1 kilo de porc maigre, de préférence rouelle et épaule,
- 400 grammes de gras de bardière ou gras dur,
- 50 grammes de gros sel de Guérande,
- 3 grammes de poivre noir moulu, 2 grammes de poivre blanc moulu, 2 grammes de noix de muscades, 2 grammes de coriandre moulue,
- 10 grammes de sucre roux, 2 gousses d’ail, 1 clou de girofle,
- 10 cl d’alcool (vin ou eau-de-vie),
- Boyau de porc avec 50 mm de diamètre et 2×60 cm de longueur.
Pour la réalisation, il faut un hachoir, un poussoir à viande, un couteau et de la ficelle. La veille, on doit faire macérer les gousses d’ail écrasées et le clou de girofle dans l’alcool, délayer le mélange d’épices, le sel et le sucre dans 20 cl d’eau et mettre le tout au réfrigérateur.
Découper la viande et le gras en morceaux grossiers et les passer au hachoir. Mettre le mélange dans un grand récipient. Incorporer l’alcool et les épices dans ce dernier et malaxer le mélange à la main pendant une bonne dizaine de minutes pour obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au réfrigérateur pendant plus de 12 heures. Une fois la mêlée prête, on peut dessaler les boyaux trempés dans un mélange de sel de 100 grammes pour 1 litre d’eau. Laisser les tremper avant d’embosser. Vient ensuite l’étape de l’étuvage.